KitchenAid 5KES100EAC Instruction for Use download pdf (Page 14)

Русский

  



При уплотнении кофе спрессовывается в ровный диск,

оказывающий равномерное сопротивление поданной под

высоким давлением воде. Правильно выровненный и

уплотненный кофе гарантирует равномерную экстракцию

веществ из кофе и приготовление отличного эспрессо.

Слишком слабо уплотненный кофе деформируется водой

при варке, что приводит к неравномерной экстракции,

сокращению времени варки и получению эспрессо без

особых вкусовых свойств. Слишком сильно уплотненный

кофе увеличивает время варки, в результате чего получается

горький, перенасыщенный напиток.

Правильная методика уплотнения

1. Возьмитесь за ручку уплотнителя как за дверную ручку,

плотно прижав основание ручки к ладони. Во время

уплотнения старайтесь, чтобы уплотнитель, запястье и

локоть образовывали прямую линию.

2. Установив низ фильтра на твердую поверхность, несильно

прижмите уплотнитель к кофе, чтобы получить ровную

поверхность. Отделите уплотнитель от корзинки фильтра

с легким вращательным движением – это не даст

уплотнителю поднять за собой слипшийся кофе.

3. После отделения уплотнителя небольшое количество

крошек может прилипнуть к стенкам корзинки фильтра.

Не прикладывая усилия, постучите держателем фильтра

по столу, чтобы стряхнуть крошки на поверхность

уплотненного кофе. Не стучите слишком сильно, чтобы

уплотненный кофе не сместился, а его поверхность не

деформировалась.

4. Прижмите уплотнитель во второй и последний раз (такое

уплотнение также называется полировочным). Приложите

к кофе давление около 15 кг, а затем слегка ослабьте его

(примерно до 9 кг) и заполируйте поверхность кофе,

дважды полностью повернув уплотнитель вокруг своей оси.

5. Проверьте уплотненный кофе. Диск кофе должен быть

гладким и ровным, и между стенками корзинки фильтра и

кофе не должно быть промежутков.

Измерение давления, прикладываемого при уплотнении

9 килограмм, 15 килограмм – как узнать, с какой именно силой

вы давите? Поступайте так, как делают бариста: используйте

бытовые весы! Поставьте весы на стол или на стойку и

уплотняйте кофе на них. Очень скоро вы сможете определить,

какая сила нажатия соответствует 9 или 15 килограммам.



Варочный узел и бойлеры нагреты. Свежий кофе помолот,

отмерен в держатель фильтра, точно выровнен и правильно

уплотнен. Теперь наступает момент истины: варка!

Для получения хорошего эспрессо не готовьте больше

одной чашки (30 мл) с маленькой корзинкой фильтра или

больше двух чашек (60 мл) с большой. Приготовление

большего количества кофе приведет к тому, что эспрессо

будет более водянистым и горьким.

Поступающий из машины правильно приготовленный

эспрессо имеет красновато-коричневый цвет и густоту меда,

стекающего с ложки. Он часто образует так называемые

“мышиные хвосты” или тонкие сиропообразные струйки. Когда

начинают извлекаться более горькие и кислые вещества,

струйка эспрессо становится менее густой; в некоторых

случаях струйка становится практически белой. Опытные

бариста внимательно следят за струйкой и немедленно

прекращают варку, как только она начинает светлеть.

Эспрессо, сваренный с меньшим, чем обычно, количеством

жидкости, называется Эспрессо Ристретто. Подготовьте

эспрессо-машину для приготовления двух чашек, однако

прекратите варку, когда будет сварено только 45 мл. При

этом варка прекращается с таким расчетом, чтобы извлечь

только самые ароматные и наименее горькие кофейные

масла и эссенции.

 

Десятилетия опыта показали, что лучший эспрессо – как

одна, так и две чашки – варится в течение 20 – 25 секунд.

Если эспрессо варится гораздо быстрее или медленнее 20

– 25 секунд, но при этом вы правильно уплотняете кофе,

измените помол. Для уменьшения скорости варки сделайте

помол более тонким, а для уменьшения – грубым. Дозировку

и уплотнение оставьте такими же.

Кофе чувствителен к влажности воздуха и легко впитывает

влагу. Это также влияет на скорость экстракции. При

повышенной влажности скорость экстракции уменьшается, а

при сухом воздухе – возрастает. Может оказаться полезным

изменять помол в зависимости от времени года или погоды.

Некоторые кофемолки не позволяют осуществлять точные

регулировки, необходимые для изменения скорости

экстракции. Поэтому лучше всего приобрести жерновую

кофемолку Artisan от KitchenAid™. Если такой возможности

нет, попробуйте поэкспериментировать с силой уплотнения.

Уплотняйте с меньшим нажимом для увеличения скорости

варки или с большим нажимом для уменьшения.

 

Признаком хорошего эспрессо является так называемая

крема, плотная пена золотистого цвета превращенных в

эмульсию кофейных масел, сосредотачивающая сущность

вкуса кофе. Хорошая крема должна быть толстой и должна

прилипать к стенкам чашки, если ее наклонить. Лучшая

крема должна удерживать небольшое количество сахара

около 30 секунд.

7053J_5KES100_UCG_Russian_02_16_11_FNL.indd 14 2/16/11 3:35 PM

1 2 ... 9 10 11 12 13 14 15 16

Comments to this Manuals

No comments

KitchenAid 5KES100EAC Instruction for Use Page 14

Comments to this Manuals

Related products and manuals for Unknown KitchenAid 5KES100EAC