KitchenAid KOCV 3625 IX Instruction for Use Page 32
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32
L
A MÉTHODE
Le système "Chef Touch" est un système de
cuisson pour aliments préalablement emballés sous
vide.
La réalisation d'un tel emballage nécessite
l'utilisation de sacs spécifiques fabriqués dans un
plastique résistant aux hautes températures.
Une fois cuits, les aliments peuvent être soit
immédiatement consommés soit rapidement
refroidis avant d'être réfrigérés ou congelés.
Les aliments sont servis sans l'emballage utilisé
pour la cuisson. En outre, s'ils doivent être
réfrigérés ou congelés, il est par la suite possible de
les réchauffer jusqu'à la température souhaitée
pour consommation.
Les produits cuisinés via la méthode Chef Touch
ont des qualités organoleptiques et nutritionnelles
supérieures à celles des produits cuisinés de façon
traditionnelle.
En fait, grâce à cette méthode, la perte des
éléments nutritionnels, des jus et des arômes
volatils est fortement réduite.
L'emballage sous vide permet de cuire les aliments
sans les mettre en contact direct avec l'air ou la
vapeur environnante, ce qui réduit ou élimine
complètement :
• L'évaporation des substances aromatiques
volatiles.
• La perte d'humidité pendant la cuisson, à
l'origine d'une perte d'éléments nutritionnels.
• La formation de composants oxydisés.
La méthode Chef Touch est adaptée à différents
types de préparation des aliments, particulièrement
pour améliorer un certain nombre de plats de
viande, de poisson ainsi que de légumes.
M
ICRO-ORGANISMES ET ALIMENTS
Les aliments contiennent normalement différents
types d'organismes.
Certains de ces organismes peuvent être
considérés comme "utiles", contribuent à la
préparation des aliments mêmes et ne constituent
aucun danger pour les consommateurs ou le
stockage du produit.
Par exemple, l'identité de la charcuterie, des
fromages et du vin est avant tout le résultat de
l'action de bactéries qui ont amélioré et transformé
leur "structure" pendant les phases successives de
"vieillissement".
Dans la nature, il existe d'autres espèces de micro-
organismes appelés "pathogènes" qui sont
préjudiciables pour la santé humaine.
De tels micro-organismes peuvent également se
trouver dans les aliments que nous consommons et
peuvent entrer en contact avec les aliments
environnants, par contamination via les êtres
humains ou les matières brutes.
L'emballage sous vide des produits, un facteur clé
du processus Chef Touch, réduit le niveau
d'oxygène en contact avec les aliments, empêchant
ainsi la croissance de différentes formes
microbiennes. Il crée en même temps
l'environnement idéal pour la croissance d'autres
micro-organismes dits "anaérobies", qui peuvent
vivre et proliférer dans un environnement sans
oxygène.
De telles espèces peuvent également être
pathogènes et, par conséquent, nuisibles pour la
santé humaine. Le Clostridium Botulinum, l'un des
pathogènes anaérobies les plus connus, peut vivre
sans oxygène et produire une toxine très toxique si
le produit n'est pas stocké de façon appropriée
(temps de stockage et températures différents de
ceux suggérés).
L'emballage sous vide n'élimine pas complètement
les micro-organismes et ne peut par conséquent
pas être utilisé comme méthode de stockage à
température ambiante.
Pour cuire selon la méthode Chef Touch, il est
donc nécessaire de respecter des procédures
standard d'hygiène et de suivre les instructions
figurant dans le manuel d'utilisation relatives à ce
qui suit :
• Utilisation de matières brutes et d'ingrédients
frais.
• Utilisation de "l'appareil à emballer sous-vide
KitchenAid" et des packs de cuisson
spécifiques.
• Respect des temps de cuisson minimum
indiqués dans les tableaux des instructions
d'utilisation et du "Four à vapeur KitchenAid".
• Consommation immédiate des aliments ou
réduction rapide de la température à l'aide du
"Système de refroidissement rapide
KitchenAid".
• Respect des temps et des températures de
stockage indiqués dans les notices d'utilisation.
Présentation du processus “Chef Touch”
- Mode d’emploi 1
- Installation 4
- Précautions 5
- Service Après-vente 6
- Accessories 7
- Bandeau de commande 8
- Verrouillage 9
- Messages 9
- Raccourcis 10
- Marche / Arrêt / Pause 11
- Minuteur 11
- Modification des réglages 12
- Réglage de l'horloge 13
- Luminosité 13
- Étalonnage 15
- Pendant la cuisson 15
- Fonctions spéciales 16
- Levage de pâte 16
- Détartrage 17
- Stérilisation 18
- Conservation 20
- Sous Vide 21
- Réchauffage 22
- Décongelation vapeur 23
- Chaleur pulsée + Vapeur 26
- Chaleur pulsée 27
- Mode assisté 28
- Maintenance et nettoyage 29
- Diagnostic des pannes 31
- Spécifications techniques 31
- A MÉTHODE 32
- ICRO-ORGANISMES ET ALIMENTS 32
- RÉPARATION DU PRODUIT : 33
- Sachets de cuisson 34
- Préparation des sachets 34
- OUPURE DE COURANT 36
- UPTURE DE SAC 38
- Tableau de cuisson 39
- Cooking table 40
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