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CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

Comment déterminer si le panier-filtre

est excessivement rempli :

• Remplir le panier, araser le café et bien

tasser (voir la section suivante “Technique

pour tasser correctement le café”).

• Fixer le porte-ltre sur la tête d’infusion, et

le retirer immédiatement.

• Si l’on peut voir la marque du tamis de

douchette ou de sa vis sur la couche de café

du porte-ltre, cela signie que le panier est

trop rempli!

L’arasement

L’arasement de la mesure de café dans le ltre

est une technique d’une importance capitale

pour un bon espresso. Si le café n’est pas

réparti uniformément dans le ltre, le tassage

va créer des zones de densité plus ou moins

forte. L’eau infusée à haute pression va suivre

inévitablement le chemin offrant le moins de

résistance, s’écoulant en force dans les zones

où le café est le moins dense (entraînant la

surextraction des composants amers du café),

et s’écoulant d’une manière partielle à travers

les zones de haute densité, dont les essences

les plus savoureuses seront ainsi sous-extraites.

Une extraction inégale donne un espresso clair,

fade et amer.

Araser le café dans le panier-filtre :

• S’assurer que le panier-ltre est sec avant d’y

ajouter le café; l’humidité créé une zone de

moindre résistance pour l’eau d’infusion.

• Après avoir mesuré le café dans le ltre,

araser le niveau du café en balayant du

doigt le café au sommet du ltre dans un

sens et dans l’autre. Ne pas balayer le café

dans un seul sens : cela va accumuler le café

sur un seul côté du panier et entraîner une

extraction inégale. Essayer d’imprimer au

café une légère forme de bol, dont le centre

est plus bas que les bords.

• S’assurer qu’il n’y ait aucun interstice entre le

café et les bords du ltre.

Le tassage

Le tassage compresse le café pour en faire

une rondelle régulière qui offre une résistance

uniforme à l’eau d’infusion sous haute pression.

Un café bien arasé et tassé permettra une

extraction homogène des composants du

café, pour obtenir un excellent espresso. Si

le tassage n’est pas assez fort, le café sera

déformé par l’eau d’infusion, ce qui entraînera

une extraction irrégulière, une durée d’infusion

plus rapide

et un espresso médiocre. Un café trop tassé va

ralentir l’infusion, et résultera en un café amer

dû à la surextraction.

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